Semana de Mayo: Costumbres de la época en el 1800

La Argentina colonial

Desde el siglo XVI hasta comienzos del XIX, Argentina fue un territorio perteneciente al Imperio español. La fusión entre sus pueblos originarios y los nuevos habitantes europeos dieron nacimiento a una gastronomía de una identidad única con platos muy variados.

Las comidas típicas de la época colonial formaban parte de lo que hoy seguimos considerando la «cocina criolla» en nuestro país.

Alfajores: Eran muy apreciados en la época colonial, de origen árabe y mucho más parecidos a los actuales turrones -conocidos como Alhasú y con una base de pasta de almendras, nueces y miel cubierta con dos tapas de oblea-. Llegaron a América a fines del siglo XV, con los primeros viajes desde Europa, según relató el escritor Jorge D’Agostini.

Aguardiente: (bebido por las clases bajas) bebida espirituosa tradicional que se elabora a partir de la destilación de diferentes ingredientes naturales, como la caña de azúcar, hierbas aromáticas, frutas y el famoso orujo, subproducto del prensado de la uva. Para obtener un litro de aguardiente se precisaban 4 ó 5 de vino.

Así como la cerveza que no se fabricaba aquí se importaba de Estados Unidos u otros lugares.

Alfeñique:  Una confitura tradicional en España, que llegó a Hispanoamérica, luego de la conquista del Nuevo Mundo, y adoptó distintas versiones según el país que la incorporó a sus tradiciones culinarias.

En el oeste boliviano y en Argentina, especialmente en las zonas productoras de caña de azúcar, como Tucumán, Salta y Jujuy, se los acostumbra hacer con forma redonda y anudada, como si se tratara de caramelos, y se emplean como ingredientes, melaza de caña de azúcar, y anís, en algunos casos.

Aloja: es el nombre dado a diversos tipos de bebida en España, Argentina, Chile, Bolivia, Paraguay y algunos otros países hispanoamericanos. Dependiendo del lugar del mundo al que se refiera, la aloja puede tener diversas recetas. La aloja es una bebida fermentada a base de algarroba.

La etimología de la palabra, pese a que la primera sílaba de la palabra sugiere un origen arábigo, pasó al español desde el griego a través de la transcripción latina: «aloxia».

No. No tenía nada que ver Stitch aquí…

Añapa: Se muele el algarrobo como el bolanchao. Se le hecha agua con moderación para dejar más jugoso y se lo cuela. El jugo es bebible como la alhoja.
«Se muele algarroba (blanca o negra), se va mojando con agua y se desarma en el mortero, se saca lo sólido, se hecha más agua y azúcar. Se toma el jugo y se chupa la algarroba» según receta de Blanca Albornoz (Santiago del Estero).

Arrope: (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb), también denominado arrope de uva (uso argentino) o mostillo, es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, para obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir trozos de frutas o calabaza​ a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar.

Arroz con leche: Es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

Asado: barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.

Carbonada: Es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc., de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas y orejones de durazno. Muy pocos saben que su origen es belga, y que en aquellas tierras lleva el nombre de «Carbonnade».

Chicha: La bebida más tradicional de esa época, era la considerada bebida de los dioses indígenas. Los indios preparaban dos variedades: una fermentada y otra sin fermentar. La base de su preparación era el maíz.

Chocolate caliente: Las reuniones de la época se acompañaban con estas infusiones. Incluso en las de la noche, donde le agregaban un chorrito de aguardiente. Las familias más acomodadas hacían reuniones y deleitaban a sus invitados esta bebida, ya que el valor del chocolate era muy caro.

Cuajada: un postre elaborado con leche de oveja fermentada. Es un producto lácteo, de textura cremosa y gelatinosa, elaborado con leche cruda coagulada por acción del cuajo.

Dulce de Leche: es un producto lácteo (leche de vaca o leche de cabra) concentrada azucarada), producido por la cocción de leche con azúcar y que generalmente se utiliza como cobertura de postres o para untar. Recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales.

Empanada: Es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. No eran una comida de hogar, sino que se compraban en la calle, no se cocinaban en la casa.

Guarapo: Es una especie de hidromiel, que se hacía sobre la base de miel y agua, fermentado. Se tomaba por lo general como calmante de la sed, y lo tenía casi siempre el campesino que hacía algún trabajo expuesto al sol. Muchos lo conservaban entonces cerca del sitio de labor en una calabaza, en un tarro, en un barril, o en una olla.

Humita en Chala: es una comida basada en el maíz o choclo, ingrediente que se consume mucho en la zona andina, Perú, Argentina, Bolivia y Chile. Consiste en una pasta a base de maíz, aliñada con cebolla y albahaca, que va envuelta en las propias hojas del choclo. Es una herencia gastronómica de los antepasados del continente americano que datan de la época precolombina, antes de la llegada de Cristóbal Colón. Su nombre viene de la lengua quechua «Humint’a». Es posible encontrar variaciones de la humita en todo Latinoamérica y cada país tiene su propia versión de este plato que se parece a los tamales de México.

Locro: Es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, el norte de Chile y hasta el sur de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Mate: El origen del mate se remonta a los nativos guaraníes, quienes fueron los primeros en hacer infusiones con su hoja y además le daban uso de objeto de culto y de moneda de intercambio con otros pueblos. Ya en época colonial, esta infusión compartida tenía el don de unir e igualar condiciones entre todos los estratos sociales: nativos y españoles lo tomaban.

Mazamorra: Es un postre de raíces indígenas elaborado en base a: maíz blanco, agua, azúcar y vainilla (en chaucha o rama, aunque a veces se sustituye por una cucharada de extracto artificial de vainilla).

Pastelitos: Otra de las golosinas habituales de carros callejeros, como hoy se puede comprar garrapiñada o una manzana acaramelada. Los pastelitos criollos argentinos, o simplemente «pastelitos» (nombrados así en Argentina) son un típico postre argentino, los cuales son tradición comer el día 25 de mayo (al igual que el locro).

Pasteles de fuente: cuentan con una larga historia en lo que respecta a Buenos Aires, de los cuales nació el famoso pastel de papa.

Puchero: El término (del latín pultarĭus, éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por «puche») es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España, Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay, Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En República Dominicana y en Puerto Rico es conocido como sancocho.

Un documento rescatado del Cabildo, fechado el 29 de mayo, 
da cuenta de que los cabildantes comieron chocolate y bizcochos, 
además de beber vino “generoso” y de Málaga.

Rosquete: Golosina típica de otrora hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela. Primeramente se hervían en aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas, acostumbraban en algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue.

Tortas fritas: típicas argentinas y uruguayas. Las tortas fritas son sencillas de realizar y muy económicas y se relacionan con los días de lluvia y las fechas patrias. Es un bocado típico de la gastronomía de Hispanoamérica. Las tortas fritas usualmente se preparan de forma redondeada y achatada. También existen variantes que recuerdan por su masa y gusto a los buñuelos. Su masa es básicamente la del pan común con un leudado más corto, se compone de harina de trigo, agua tibia y sal, y se fríen en abundante aceite o grasa animal caliente.

Vino: Ese adorado brebaje… La tradición del vino argentino también encuentra sus raíces durante los tiempos de la colonia. Se producían en la actualmente llamada región de Cuyo, que hoy en día incluye a las provincias de San Juan, Mendoza, San Luis y La Rioja. En esos años la preparación del vino era absolutamente artesanal. La variedad popular era el llamado «carlón», hecho en Cuyo con la uva criolla.

Los pobladores negros (el bajo pueblo) que trabajaban en el Virreinato, sólo comían lo que los criollos descartaban, cuenta Esteban Echeverría en su libro “El matadero”.

En los pequeños centros urbanos, se comía cotidianamente, “la olla podrida” (muchas veces la carne se hervía para quitarle el mal olor, producto de la falta de frío) lo que nosotros llamamos hoy “puchero”: una mezcla de carne hervida (de vaca o ave) con choclo, zapallo, papa, cebolla, acelga y otras verduras de las quintas, que cultivaban los negros sirvientes, en el tercer patio de las casas mas pudientes.

Según Víctor Hugo Ducrot, periodista y autor de varios libros sobre la historia gastronómica argentina, dice que “nuestra cocina, es hija de la pobreza”.

En las clases altas, Mariquita Sánchez de Thompson, en Recuerdos del Buenos Aires Virreinal nos cuenta que la gente de esa época vivía de modo muy sencillo:

…“En cada casa había uno o dos esclavos dedicados sólo a la cocina puesto que se los había enviado a aprender el oficio de cocinero a lo de monsieur Ramón. Esa casa no era una fonda, ni siquiera un comercio a la calle; allí preparaban comidas por encargo y servían en las casas si querían dar alguna cena o comida.  El traía todo lo preciso de su casa y criados para servir. En esta casa mandaban a aprender a los esclavos, le pagaban un tanto y él los tenía uno o dos años hasta entregarlos cocineros”…

Mariquita cuenta… “La vida era muy triste y monótona. Con el dinero no se podía tener ni aún lo preciso, de modo que las gentes se veían en la necesidad de prestarse unos a otros. Es cierto que  había muchas piezas de plata labrada, pero esta era indispensable, porque la loza era muy cara y muy escasa. Aún en la casa del virrey, que aquí era un rey chiquito, el día que había una gran comida o recepción, venía el mayordomo con gran reserva, a las casas de las familias mas ricas a pedir muchas cosas”.

Nos cuenta Lucio Mansilla, “Las pocas veces que hacían postres en las casas eran frituras de papa con huevo y harina espolvoreados con azúcar molida, salvo en los veranos cuando caía granizo, ese era un momento esperado por todos los niños.  El asunto tenía magia  y llevaba varios pasos. Primero la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo de prisa antes que se derritiera hasta la cocina. Allí había un cilindro de madera que tenía adentro otro mas pequeño de metal en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao.

En el cilindro mas grande se colocaba el granizo, de manera tal que cuando se girara violentamente la manija exterior del aparato, el cilindro pequeño girara al tiempo que se enfriara y transformase la crema, en una sustancia muy fría que la gente de la época llamaba “helado” y era justo que así lo hicieran porque mas frío que el granizo no había nada, en el tórrido verano de la vieja Buenos Aires”. 

“Lo primero que toman es el mate, a menudo en la cama. A las ocho  ó nueve se sirve lo que nosotros llamaríamos «breakfast», el almuerzo tiene lugar a las dos ó tres,  entre las seis y  las siete se toma mate, que suele ir seguido de una cena. La moda inglesa de almorzar a la una o las dos de la tarde y comer a las ocho  o nueve  de la noche, aún no impera en este continente”.

Nos relata Thomas Love (inglés que vivió en Buenos Aires desde 1820 a 1825).